동물 학대 ‘그만’...실험실 푸아그라 만들기 성공 [사이언스라운지] 작성일 03-30 129 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="7MurgVRuvx"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="acffe2bbc2150299c3a135d62ac539111abc4a9e785645f9be09e1ed69ce8f3c" dmcf-pid="zR7mafe7lQ" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="독일 연구팀이 실험실에서 만든 푸아그라. 스트레스 변형 테스트를 거치고 있다. [사진=독일 막스플랑크연구소]" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202503/30/mk/20250330150004077ztey.jpg" data-org-width="700" dmcf-mid="ux1jez41SM" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202503/30/mk/20250330150004077ztey.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 독일 연구팀이 실험실에서 만든 푸아그라. 스트레스 변형 테스트를 거치고 있다. [사진=독일 막스플랑크연구소] </figcaption> </figure> <div contents-hash="367f06797ff6cbbea054a582c1276d12c83a899d9569bf2f19e50394062e8464" dmcf-pid="qezsN4dzlP" dmcf-ptype="general"> 푸아그라(Foie gras)는 거위의 살찐 간을 재료로 한 프랑스의 유명 요리이다. 푸아(foie)는 프랑스어로 ‘간’을, 그라(gras)는 ‘살찐’을 의미한다. 거위의 살찐 간을 지칭하는 이 요리는 부드럽고 기름지며 고소한 맛을 느낄 수 있어 대표적 진미로 꼽힌다. </div> <p contents-hash="569a10557c2ef4db9fc41043157494e9711fc62bd371b9a1d6a72b499f4a0076" dmcf-pid="BdqOj8Jqh6" dmcf-ptype="general">그러나 동물학대 악명도 높다. 거위를 살 찌우기 위해 입에 강제로 튜브를 꽂고 먹이를 주입하는 방식 때문이다. 과학자들이 동물학대 우려를 불식시켰다. 거위에 먹이 강제 주입 없이 푸아그라를 만들어내는 기술을 개발한 것이다.</p> <p contents-hash="a267202d503ea8e07a3bda96bd3fa2a5c0fa730478411ef0610f1da9cfe1550e" dmcf-pid="bJBIA6iBv8" dmcf-ptype="general">마티아스 배첼·토마스 빌기스 독일 막스플랑크 고분자연구소 연구원팀은 지난 25일(현지시간) 이 같은 연구결과를 국제학술지 ‘유체 물리학’에 발표했다고 28일 밝혔다</p> <p contents-hash="a75d5b9a9ab6921cd8bb92c2710ed88fbbbfeee88f041096443be61dd6df2319" dmcf-pid="KibCcPnbT4" dmcf-ptype="general">푸아그라는 튜브를 통해 강제로 먹이를 먹인 오리나 거위의 간으로 만들어진다. ‘가바지’라 알려진 과정의 결과로, 동물이 과도한 지방을 저장함에 따라 장기가 평소 부피의 최대 10배까지 부풀어오른다.</p> <p contents-hash="ba621fad6e11c698fd97e4bc4b290721720b82ab27027c0fdd5afb398d371472" dmcf-pid="9yABtOWAvf" dmcf-ptype="general">푸아그라가 주는 식감은 높은 지방 함량 뿐 아니라 지방의 미세한 분포에도 영향을 받는다. 빌기스 연구원은 평소 푸아그라를 좋아했다. 그는 “푸아그라를 정말 좋아한다”며 “다른 파테와는 다른 특이한 식감에 매료돼 연구를 시작했다”고 설명했다. 파테는 간이나 자투리 고기, 생선살 등을 작게 썰거나 분쇄해 양념을 한 뒤 갈아서 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 익힌 정통 프랑스 요리다.</p> <p contents-hash="78f438741470db5d4e943da93ba4cf076b973593ad755b1116d31ad6db87e8c5" dmcf-pid="2WcbFIYcTV" dmcf-ptype="general">연구팀은 푸아그라와 동일한 비율의 지방과 간으로 파테를 만들려고 시도했지만 결과는 실망스러웠다. 푸아그라의 식감을 재현하지 못했다. 추가 실험에서 연구팀은 푸아그라의 밀도를 재현하기 위해 콜라겐을 첨가했다. 이 시도 역시 결과물이 신통치 않았다. 연구팀은 입에 고무를 씹는 것 같은 식감을 느꼈다고 설명했다.</p> <p contents-hash="a56873e842489389390c59bc2077a4a9fbc1c43a11739d22423babe57f722dbb" dmcf-pid="VYkK3CGkl2" dmcf-ptype="general">연구팀은 연구를 이어가다 ‘지방분해효소(리피아제)’가 푸아그라의 식감에 큰 역할을 한다는 것을 발견했다. 강제로 먹이를 먹은 동물의 췌장이 지방을 간에 저장하기 전에 리피아제를 분비하고, 리피아제가 큰 지방분자가 작은 결정 형태로 저장되도록 역할을 한다는 것이다.</p> <p contents-hash="4edd84fd3fc3820b033707583acb80eeaed9dd2d72e3544e681412476446c890" dmcf-pid="fGE90hHEh9" dmcf-ptype="general">연구팀은 가바주 방식으로 사육된 거위나 오리의 췌장에서 분비되는 효소와 비슷한 효소인 ‘칸디다 루고사(Candida rugosa)’를 발굴했다. 이 효소를 활용해 푸아그라를 만들어내는 데 성공했다. 곡물을 강제로 먹이지 않은 오리에서 간과 지방을 채취하고 지방을 리파아제로 처리한 다음 두 가지를 혼합, 살균하는 방법으로 전통적인 방식으로 만든 것과 유사한 푸아그라를 만들어낸 것이다.</p> <p contents-hash="f06d424fba0ed601b4ae17f851c0ebc82287b473eecc2ad40161df750260513c" dmcf-pid="4HD2plXDTK" dmcf-ptype="general">이 푸아그라가 실제 푸아그라와 유사한 식감과 맛을 내는지 알아보기 위해 분자의 구조를 분석하는 ‘핵자기공명분광법’을 포함한 여러 실험을 수행, 맛과 냄새, 질감 등에서 실제 푸아그라와 유사하다는 결론도 얻었다. 연구팀은 “향과 맛 등 모든 부분에서 진짜와 거의 차이가 없었다”고 설명했다.</p> <p contents-hash="27698377195e19a525e7465ff0f225a3ddffd3cf254da118ce9ae984f7834abb" dmcf-pid="8XwVUSZwhb" dmcf-ptype="general">연구팀이 개발한 푸아그라 기술은 특허를 받았다. 이 기술을 상용화해 동물학대 우려가 없는 푸아그라를 시장에 출시하기 위해 업계와 현재 협의 중이다.</p> <p contents-hash="de9f7b11476efc4bcd7330f44b4b9fe142f7d700f4689473fa0098598fe06747" dmcf-pid="6Zrfuv5rhB" dmcf-ptype="general">연구팀은 “푸아그라에 대한 접근성을 높이고 동물 복지를 개선하는 것이 항상 꿈이었다”며 “동물에게 강제로 먹이를 주거나 목을 찢을 필요가 없다. 푸아그라의 미래가 새롭게 개발한 기술에 있다고 생각한다”고 밝혔다.</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 매일경제 & mk.co.kr. 무단 전재, 재배포 및 AI학습 이용 금지</p> 관련자료 이전 윤후 vs 이준수, '첫사랑' 송지아 두고 플러팅 경쟁..."누가 더 좋아?"(내 아이의 사생활) 03-30 다음 조용히 커지는 ‘듣는 웹소설·웹툰’, AI로 진화 03-30 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
