[사이테크+] "초콜릿 풍미 비밀은 카카오 콩 발효…핵심 미생물 찾았다" 작성일 08-19 87 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">英연구팀 "풍미 생성 미생물·발효조건 규명…초콜릿 고급화·표준화 기여"</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="8OiBh63I1J"> <p contents-hash="f4b6af646a4d80a72cc5646f129f89eb4a387bea5a496d8ec05864e819e4012c" dmcf-pid="6InblP0C5d" dmcf-ptype="general">(서울=연합뉴스) 이주영 기자 = 초콜릿의 독특한 풍미는 카카오 콩 수확 후 자연 상태에서 일어나는 발효에 의해 결정된다. 통제가 불가능했던 이 발효 과정에서 초콜릿의 풍미 특성을 만들어내는 미생물 군집이 처음으로 밝혀졌다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="2e90318888a40572cb4bb359bc4616ea3b3350a89d8c3c8f9267cde547bdfb69" dmcf-pid="PCLKSQphYe" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="카카오 콩 열매와 초콜릿 [Mimi Chu Leung 제공. 재판매 및 DB 금지]" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202508/19/yonhap/20250819050124299mmdj.jpg" data-org-width="500" dmcf-mid="fMqyntOJZn" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img3.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202508/19/yonhap/20250819050124299mmdj.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 카카오 콩 열매와 초콜릿 [Mimi Chu Leung 제공. 재판매 및 DB 금지] </figcaption> </figure> <p contents-hash="951f6e7b614f06dce813dc4a2a327078f351622aefd446896ffc856de329dbc2" dmcf-pid="Qho9vxUltR" dmcf-ptype="general">영국 노팅엄대 데이비드 E. 솔트 교수와 가브리엘 카스티요 교수팀은 19일 과학 저널 네이처 미생물학(Nature Microbiology)에서 콜롬비아의 카카오 농장 세 곳에서 발효 중인 카카오 콩의 DNA 염기서열을 분석, 독특한 미생물 군집이 프리미엄 초콜릿 풍미 특성을 만든다는 사실을 발견했다고 밝혔다.</p> <p contents-hash="ff492cdfb6acb9ed8c7e2b2cc7530e6cc406c87e0a6fdd848bd3b958a6d3918b" dmcf-pid="xlg2TMuSGM" dmcf-ptype="general">연구팀은 그동안 카카오 콩 발효에 관여하는 미생물은 거의 알려지지 않아 생산자가 이를 통제할 수 없었다며 이번에 발견한 미생물 군집을 발효에 이용하면 고급 풍미의 초콜릿을 산업적으로 생산하는 데 도움이 될 것이라고 말했다.</p> <p contents-hash="7aac590425e1f512c906f2a6d8b60ffd315cbf369f8145fbd55a6cb50e7d96d3" dmcf-pid="y8FOQWc6Hx" dmcf-ptype="general">초콜릿의 품질과 풍미는 카카오(Theobroma cacao L.) 콩에서 시작되며, 이는 수확 전후 다양한 요인들의 영향을 받는다. 이 가운데 발효는 수확 후 첫 번째이자 중요한 과정 중 하나다. 발효 과정에서 독특한 향과 풍미가 생기고 초콜릿 제품의 쓴맛을 줄어든다.</p> <p contents-hash="ec410fb50b99270ff6b593505ab7a0beb3cf076b85e32e19f4af2ab23cd16d65" dmcf-pid="W63IxYkPGQ" dmcf-ptype="general">하지만 카카오 콩 발효는 와인이나 치즈 등을 만들 때 독특한 풍미를 위해 특정 미생물을 사용하는 것과 달리 자연적으로 일어나기 때문에 농장이 있는 지역과 밀접하게 관련돼 있으며 생산자가 이 과정을 통제하는 것도 거의 불가능하다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="09689fdca4fad9dd683b7f35050ef90ed8d0c6e6be8cd2e255ebba0ed508bc43" dmcf-pid="YxUleXwM5P" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="수확 후 7일간 발효 과정 중 카카오 콩의 변화 [Nature Microbiology, David E. Salt et al. 제공. 재판매 및 DB 금지]" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202508/19/yonhap/20250819050124436xmhb.jpg" data-org-width="784" dmcf-mid="4bSgzwRuGi" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202508/19/yonhap/20250819050124436xmhb.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 수확 후 7일간 발효 과정 중 카카오 콩의 변화 [Nature Microbiology, David E. Salt et al. 제공. 재판매 및 DB 금지] </figcaption> </figure> <p contents-hash="e10eac3ceb5be2b6c5cdc532c1b83c0e3f61e2b49da16dcad571df0e9a6c75f7" dmcf-pid="GMuSdZrRH6" dmcf-ptype="general">연구팀은 이 연구에서 콜롬비아 안티오키아와 윌라, 산탄데르 등 세 지역의 카카오 농장에서 수확 후 발효 중인 카카오 콩을 수집, DNA 염기서열을 분석해 발효 과정에 관여하는 미생물과 온도·pH 같은 비생물적 요인 등을 조사했다.</p> <p contents-hash="6090ee3b6d94db0753c41de214a99f42102ae4dae8d183f70795c120577e2b2e" dmcf-pid="HR7vJ5meG8" dmcf-ptype="general">이를 통해 안티오키아 지역 한 농장에서 카카오 콩 발효에 관여하는 효모(Saccharomyces, Candida 등)와 곰팡이(Aspergillus, Penicillium, Mucor 등) 등이 고급 초콜릿 풍미를 만들어내는 데 중요한 역할을 한다는 사실을 발견했다.</p> <p contents-hash="7a407f1a6f2e02538f2070e54679ccda3ebdd7ecd18a30034cd5de7873f0ab2f" dmcf-pid="XezTi1sdt4" dmcf-ptype="general">이어 미생물 간 상호작용과 대사 경로를 규명하고, 이들 박테리아와 곰팡이로 발효용 미생물 군집을 만들어 실험실 조건에서 카카오 콩을 발효시켰다. </p> <p contents-hash="f405a9de1f1d16b1c9bdf8a27b636b0ffdd966de2f0dffccc70399205a3ce0eb" dmcf-pid="ZdqyntOJYf" dmcf-ptype="general">그 결과 실험실 조건에서도 농장 자연 발효와 같은 초콜릿의 섬세한 풍미를 재현할 수 있음을 확인했으며, 이를 풍미를 평가하는 미각 전문가들과 초콜릿 대사체 분석을 통해 검증했다.</p> <p contents-hash="0642a4cd706494466fec2d655385aee1a5a441b75954109c05acd3dc7bf1fdb5" dmcf-pid="5JBWLFIi1V" dmcf-ptype="general">연구팀은 이 연구에서 고급 풍미 초콜릿과 연관된 핵심 미생물종들과 대사적 특성을 확인하고, 온도·pH 같은 비생물적 발효 요인도 규명했다며 이는 고품질 풍미가 풍부한 초콜릿을 지속해서 생산할 수 있는 강력한 도구가 될 것이라고 말했다.</p> <p contents-hash="5927720b4bb63aa7a44e6a97cfeea73e499f1351f64720b364a5ed962d95d5d1" dmcf-pid="1ibYo3CnY2" dmcf-ptype="general">논문 제1 저자인 데이비드 고폴찬 박사는 미생물 역학과 특정 pH, 온도 등 측정 가능한 지표들을 통해 일관된 풍미의 초콜릿을 생산할 수 있음을 확인했다며 "이는 자연적이고 통제되지 않은 카카오 콩 발효 과정을 표준화되고 과학적으로 관리되는 과정으로 바꾸는 시작이 될 수 있다"고 말했다.</p> <p contents-hash="676316aa37a2ae0ef4e3d3a23c5dc8705663e628431b270eb7ccc4d1006ce867" dmcf-pid="tnKGg0hLH9" dmcf-ptype="general">◆ 출처 : Nature Microbiology, David E. Salt et al., 'A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation', https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6</p> <p contents-hash="b9455ae7a03c89918ac68fbdb6ccb65ab3c288bcb4f4d452fc3d088ab6850943" dmcf-pid="FL9HaploXK" dmcf-ptype="general">scitech@yna.co.kr</p> <p contents-hash="9e84dd9f2890bce57e48114fbc43a6569500763187bc90e89345946644b8b0a1" dmcf-pid="0gVZjuva5B" dmcf-ptype="general">▶제보는 카톡 okjebo</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 연합뉴스. 무단전재 -재배포, AI 학습 및 활용 금지</p> 관련자료 이전 [트렌드줌인]'기름 없이 나는 여객기' 기후테크 스타트업들 주목 08-19 다음 中 전기차·배터리 신화 뒤엔…AI에 생산 접목 '자동화 혁신' [평화 오디세이-中 AI굴기 현장리포트⑪] 08-19 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
