개미로 만든 요거트 작성일 10-04 49 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="7rptKtLKMA"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="c2517e23ababe967f99e648cbb51bed289ddbb35a80020ebb049bef07ac45d1a" dmcf-pid="zmUF9Fo9Jj" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="불가리아의 전통적인 요거트 제조법에 따라 연구팀이 따뜻한 우유에 살아있는 개미 4마리를 추가했다. David Zilber 제공." class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/04/dongascience/20251004080150287xwjl.png" data-org-width="481" dmcf-mid="uL49e9menc" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/04/dongascience/20251004080150287xwjl.png" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 불가리아의 전통적인 요거트 제조법에 따라 연구팀이 따뜻한 우유에 살아있는 개미 4마리를 추가했다. David Zilber 제공. </figcaption> </figure> <p contents-hash="6db0499634c4818ac4a876bf01d2e032cc35ab95f6e29d55d6dfb3afa3ab1a02" dmcf-pid="qsu323g2LN" dmcf-ptype="general">유럽 남동부에 위치한 발칸 반도와 튀르키예 전역에서 흔히 볼 수 있었던 전통적인 요거트 제조법이 재현됐다. 개미를 이용해 요거트를 만드는 전통적인 레시피다. </p> <p contents-hash="25d63c5fc41a14c0bfc0fada77130b68ba93fa4d947fe12c709047583f029253" dmcf-pid="BO70V0aVMa" dmcf-ptype="general">레오니 얀 덴마크공대 박테리아합성생물학과 연구원 연구팀은 개미와 우유를 이용해 전통적인 요거트를 제조하고 연구결과를 3일 국제학술지 ‘i사이언스’에 발표했다.</p> <p contents-hash="a39bb26048d60f0383c7fe5834dda2124a2307baec67f9166102b1b9e3e90487" dmcf-pid="bIzpfpNfng" dmcf-ptype="general">오늘날 요거트는 '락토바실러스 불가리쿠스', '스트렙토코커스 써모필러스' 등 두 가지 박테리아 균주로 만들어진다. 이 균주들은 우유에 있는 당 성분을 먹고 젖산, 아세트알데하이드 등을 생성해 요거트 특유의 신맛과 향, 점성을 만든다. </p> <p contents-hash="e85afdab96c9a00084c2b2bffeda06ea2d8b1686be6cd7c81aef1cfb455778b5" dmcf-pid="KCqU4Uj4Lo" dmcf-ptype="general">발칸 반도와 튀르키예에서는 과거 우유에 개미를 넣어 요거트를 만들었다. 숲에서 흔히 볼 수 있는 불개미를 이용해 요거트를 제조하는 기술이 유행했다. 연구팀은 개미를 이용한 전통 요거트를 재현하기 위해 발칸 반도 국가인 불가리아의 한 마을에 방문해 전통 레시피를 기억하는 사람들을 만났다. </p> <p contents-hash="175f49256b4739962d9dbb599747f530bfc195f8e79d080f1c2f7cd00eb17389" dmcf-pid="9hBu8uA8eL" dmcf-ptype="general">연구팀은 마을 구성원들의 설명에 따라 따뜻한 우유가 든 병에 4마리의 개미를 집어넣었다. 그 다음 개미들이 사는 보금자리에 우유병을 넣어 하루 동안 발효시켰다. 다음날이 되자 우유는 걸쭉한 질감을 보였고 신맛을 내기 시작했다. </p> <p contents-hash="b488277483c868df10258a93ba32ffc01aff5f595cc75956cc07ed8026e3da1c" dmcf-pid="2IzpfpNfRn" dmcf-ptype="general">요거트의 맛을 테스트한 연구팀은 “약간 톡 쏘는 맛과 풀만 먹고 자란 동물에서 얻은 지방의 맛이 난다”고 설명했다. </p> <p contents-hash="995f224323d6964aaea004c7320a0b26e94fefbe40f13001694b73483384dcc5" dmcf-pid="VCqU4Uj4Mi" dmcf-ptype="general">연구팀은 개미 요거트에 대한 과학적 분석도 시행했다. 그 결과 개미는 젖산균과 아세트산균을 보유하고 있으며 이 박테리아들이 생성하는 산이 우유를 응고시키는 데 도움이 된다는 점을 확인했다. </p> <p contents-hash="2fbbc3aa3b0b85a6893759a6dd1d35e9f1f87c6ecbbc7c3da07571c61d11070d" dmcf-pid="fhBu8uA8iJ" dmcf-ptype="general">불개미 자체도 요거트 제조 과정에 도움이 됐다. 개미가 가진 천연 화학방어시스템의 일부인 포름산은 우유를 산성화하고 질감을 걸쭉하게 만들었으며 요거트의 산을 좋아하는 미생물이 번성하는 환경을 조성했다. 개미와 미생물에 든 효소가 함께 작용해 우유 단백질을 분해하고 요거트로 발효되도록 만들었다. </p> <p contents-hash="dac3e4ac3bb5adb255e044e3d42ff1b515961f2cc4876b04035db8f27610cfec" dmcf-pid="4lb767c6ed" dmcf-ptype="general">연구팀은 살아있는 개미, 얼린 개미, 탈수시킨 개미로 만든 요거트도 비교했다. 그 결과 살아있는 개미만 미생물을 퍼뜨릴 수 있기 때문에 요거트 제조에 가장 적합했다. </p> <p contents-hash="b9ebb2a396fac5256f8643e220755ed7913bef5430d6d68ffd9540995dc184b3" dmcf-pid="8SKzPzkPLe" dmcf-ptype="general">주의해야 할 점도 발견됐다. 살아있는 개미는 기생충을 보유할 수 있고 냉동 또는 탈수된 개미는 유해한 박테리아를 함유할 수 있어 개미를 이용한 제품을 섭취할 땐 안전성을 위한 장치가 필요할 것이란 점이 확인됐다. </p> <p contents-hash="e57a43d12f6c195b1d9f7d8f6269488c85cca1a3a9bc964c324136a92c141af3" dmcf-pid="6v9qQqEQnR" dmcf-ptype="general">연구팀은 개미 요거트가 오늘날 사람들이 즐겨먹을 수 있는 요리가 될 수 있을지 테스트하기 위해 미슐랭 2성급 레스토랑의 셰프들과 함께 현대적인 맛을 더하는 시도도 진행했다. </p> <p contents-hash="10ddd5b57da804b7849066071a3aef3fc268cfe301338ac2d4c24bf480eff38f" dmcf-pid="PT2BxBDxdM" dmcf-ptype="general">연구팀은 “전통적인 레시피를 이용하면 식품 과학에 대한 새로운 영감을 얻을 수 있다”며 “전통 요리에서 과학적 근거를 찾고 저녁 식탁에는 창의력을 더할 수 있다”고 말했다.</p> <p contents-hash="aec2d53a170aa8f8554db1cb631bc50d64ea031eca191598c3b530ddea7358ae" dmcf-pid="QyVbMbwMJx" dmcf-ptype="general">[문세영 기자 moon09@donga.com]</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 동아사이언스. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 박나래, 전현무가 그린 전현무 초상화에 '오열'… "여태 그린 것 중 최고" ('나혼산')(종합) 10-04 다음 "UN도 AI로 보도자료 작성한다" 10-04 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
