루왁 커피의 풍미, 비밀은 ‘지방’에 있었다 작성일 10-24 45 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">커피 열매 먹은 사향고양이 똥으로 만든 커피<br>“부드럽고 풍성한 맛은 장내 발효의 산물”</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="3mLX8BTsAC"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="70c4e7d451cf5a363d6017c002a7fda4ae369fb90664cfc6246914154c3036fc" dmcf-pid="0soZ6byOcI" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="커피 열매를 먹은 아시아 사향고양이의 배설물. 커피 열매의 생두가 보인다. 루왁 커피는 여기서 얻은 생두로 만든다./Ramit Mitra." class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/24/chosunbiz/20251024110147188wsgw.jpg" data-org-width="899" dmcf-mid="5xCLTsRfgv" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/24/chosunbiz/20251024110147188wsgw.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 커피 열매를 먹은 아시아 사향고양이의 배설물. 커피 열매의 생두가 보인다. 루왁 커피는 여기서 얻은 생두로 만든다./Ramit Mitra. </figcaption> </figure> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="135b87fd581c07f3b055ed725fbb27936b4e28033fe420249e13d31c72c88745" dmcf-pid="p5C9jJ71kO" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/24/chosunbiz/20251024110147545sfps.png" data-org-width="1800" dmcf-mid="1qV5PKWIaS" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/24/chosunbiz/20251024110147545sfps.png" width="658"></p> </figure> <p contents-hash="ac4fcb9afaa62c272c1cac23b83b2b8897bebbb48389399d1f7e38bfd823d236" dmcf-pid="U1h2AiztNs" dmcf-ptype="general">할리우드 스타와 인플루언서들이 즐겨 마시는 고급 커피, ‘루왁 커피(kopi luwak)’의 독특한 풍미가 커피 생두의 지방과 장내 세균의 합작품으로 밝혀졌다.</p> <p contents-hash="76cdc50bf91fae75d2db5f99df579fff23d5bf2ab13e9c81e2eae5233cca97bc" dmcf-pid="utlVcnqFjm" dmcf-ptype="general">팔라티 알레시 시누(Palatty Allesh Sinu) 인도 케랄라 중앙대 동물학과 교수 연구진은 사향고양이의 배설물에서 채취한 커피 열매와 사람이 직접 수확한 일반 커피 열매 속 생두를 비교 분석한 결과, 사향고양이 커피에는 지방 성분이 더 많고 특정 향기 화합물이 풍부한 것으로 나타났다고 밝혔다. 연구 결과는 24일 국제 학술지 ‘사이언티픽 리포츠(Scientific Reports)’에 실렸다.</p> <p contents-hash="fe24e7b3aae8017a97a183b688d17808c2bfa613491dbe2dcf9879dc23f2ee4b" dmcf-pid="7FSfkLB3Ar" dmcf-ptype="general">루왁 커피는 잘 익은 커피 열매를 먹은 아시아산 사향고양이의 배설물에서 생두를 채취해 만든다. 과육은 소화되지만 씨앗인 생두는 장을 통과한 뒤 배설된다. 이렇게 얻은 생두를 볶아 만든 커피는 1kg당 1000달러(약 140만원)가 넘는다.</p> <p contents-hash="2e0a2ad299b9d9c5a64663b4d045896ec0739e79dc9a00a0658dfb026d6d3a29" dmcf-pid="z3v4Eob0aw" dmcf-ptype="general">과학계는 사향고양이의 소화 과정이 커피의 향과 맛에 어떤 변화를 주는지를 두고 논쟁을 이어왔다. 연구진은 그 의문을 풀기 위해 지난 1월 인도 남부 카르나타카 주의 커피 농장에서 야생 사향고양이 배설물 시료 68개와 같은 지역 커피 나무에서 직접 수확한 로부스타(Robusta) 품종 열매를 함께 수집했다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="953ce7a1697e9ec2231765a61f022606deae047b3fbb46c05ac34992afbc0cd2" dmcf-pid="q0T8DgKpcD" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="로부스타 품종의 커피 열매. 씨앗인 생두를 볶아 만든 원두로 커피를 만든다./Ramit Mitra." class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/24/chosunbiz/20251024110148965cfvc.jpg" data-org-width="1920" dmcf-mid="FpGxsAfzNh" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/24/chosunbiz/20251024110148965cfvc.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 로부스타 품종의 커피 열매. 씨앗인 생두를 볶아 만든 원두로 커피를 만든다./Ramit Mitra. </figcaption> </figure> <p contents-hash="0af0e49c3a9182322b5337592cd23790bbebad2c4f66409b4735d1e442d066b7" dmcf-pid="Bpy6wa9UoE" dmcf-ptype="general">사향고양이는 열대 과일을 즐겨 먹는 야행성 동물이다. 연구진에 따르면 채집된 배설물의 85%가 나무 그루터기나 통나무 위 등 높은 곳에 쌓여 있었다. 이는 사향고양이가 특정 지점을 화장실처럼 사용하는 배설 습성 때문이라고 연구진은 설명했다.</p> <p contents-hash="c94297df2c1f3519bce933ce4b9fd5f6600f2c291dc8542216a955e7010a4174" dmcf-pid="bUWPrN2uok" dmcf-ptype="general">연구진은 배설물 시료를 세척하고 얻은 생두를 갈아 성분을 분석했다. 단백질, 카페인, 당류, 지방 등 기본 영양 성분뿐 아니라 향미를 결정짓는 미세 화학물질까지 들여다봤다.</p> <p contents-hash="3708f7f0bc77efa91bbbbec85a84b8bf4a216bf5208537a43bc31319bfc507d7" dmcf-pid="KuYQmjV7Nc" dmcf-ptype="general">향미 분석에는 가스크로마토그래피-질량분석(GC-MS)이라는 장비를 썼다. 이 장비는 시료 속에 포함된 수백 가지 미량 화합물을 분리하고 각각의 특성을 식별할 수 있다. 연구진은 향기를 내는 휘발성·준휘발성 화합물과 지방산 메틸 에스터의 구성을 정밀하게 비교했으며, 생두의 길이·너비·무게도 함께 측정했다.</p> <p contents-hash="d07ca9c998f50b68777afc42e8e72d945edce2a7ed0705b5e98a25734c8cd01c" dmcf-pid="97GxsAfzaA" dmcf-ptype="general">분석 결과, 사향고양이의 소화 과정을 거친 생두는 일반 생두보다 지방 함량이 높았다. 특히 향과 질감에 영향을 주는 지방산 화합물인 카프릴산 메틸 에스터와 카프르산 메틸 에스터의 농도가 확연히 높았다. 두 물질은 우유나 크림 같은 부드럽고 고소한 풍미를 내는 성분으로 알려져 있다.</p> <p contents-hash="885066c542a9cafce7991b6cae619969c7936e31dbce31dc9dbfca7146765f6c" dmcf-pid="2zHMOc4qkj" dmcf-ptype="general">연구진은 이 화합물들이 루왁 커피 특유의 부드럽고 깊은 맛을 내는 데 관여했을 가능성이 있다고 밝혔다. 지방은 향기 화합물이 퍼지는 매개체 역할을 하기 때문에, 지방 함량이 많을수록 커피 향이 더욱 풍부해질 수 있다고 설명했다.</p> <p contents-hash="571ca24596be0d7b53bb24530f4911efd0ac7c3ae062c6a38bbf63f58713e62b" dmcf-pid="VqXRIk8BAN" dmcf-ptype="general">이번 연구는 커피 향과 맛의 화학적 기원을 과학적으로 규명한 드문 사례다. 연구진은 “사향고양이의 장내 미생물과 효소가 생두에 자연 발효를 일으켜 화학 성분을 변화시킨 것으로 보인다”고 밝혔다.</p> <p contents-hash="acfff1e3d65dcd1d8c5558cf5d081e937ad7249e1a2a7555aa1ea9868d7683af" dmcf-pid="fyDuiPtWka" dmcf-ptype="general">다만 이번 연구는 볶지 않은 로부스타 생두와 비교했다는 한계가 있다. 실제 시판되는 루왁 커피는 대부분 아라비카 품종이다. 연구진은 “소화 과정을 거친 지방 성분이 생두를 볶는 로스팅 후 어떤 향미로 이어지는지는 추가 연구가 필요하다”고 덧붙였다.</p> <p contents-hash="d44aca36fedcf8d5b0b1014f9303f18853b55e074bbc679f2378cbd2041e0002" dmcf-pid="4Ww7nQFYAg" dmcf-ptype="general">참고 자료</p> <p contents-hash="7ee2aa9318d83df0b930deee8e122fdb4053c4b814758e5cb8d871af9361d2c2" dmcf-pid="8YrzLx3Gjo" dmcf-ptype="general">Scientific Reports(2025), DOI: <span>https://doi.org/10.1038/s41598-025-21545-x</span></p> <p contents-hash="c3a5e60531921493364877b88f4da2e00dc50ffe019aa3d5d2c98a17982eae8e" dmcf-pid="6GmqoM0HcL" dmcf-ptype="general">- Copyright ⓒ 조선비즈 & Chosun.com -</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 조선비즈. 무단전재 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