가장 맛있게 익은 김치, AI가 정밀 예측 작성일 02-02 10 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">세계김치연구소, 경험·감각 의존했던 김치 발효단계 판단 AI 개발</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="zLOoELmjdk"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="500db137d51dd6c7a9050cad622cbb898ddaf709c8a0423db05682d67ce109d4" dmcf-pid="qoIgDosARc" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="김치는 한국의 전통 발효식품이다. 세계김치연구소 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202602/02/dongascience/20260202143143123nkev.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="7aOoELmjRE" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202602/02/dongascience/20260202143143123nkev.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 김치는 한국의 전통 발효식품이다. 세계김치연구소 제공 </figcaption> </figure> <p contents-hash="ec14bb93d92cd39c9f906f04fa305c315911d14cc993a2d1f2e08f7712afe895" dmcf-pid="BgCawgOcJA" dmcf-ptype="general">인공지능(AI)으로 김치 핵심 성분 9가지를 분석해 김치 발효 단계를 정밀하게 예측하는 기술이 개발됐다. 그동안 경험과 감각에 의존해 발생하던 품질 불균형 문제를 해소할 것으로 기대된다.</p> <p contents-hash="c288df3b61999c73a854282cef095faafdff12b761caf0e2110fe2aecaaca987" dmcf-pid="bahNraIkdj" dmcf-ptype="general"> 세계김치연구소(김치연)는 AI로 김치 발효 단계를 정밀 예측하는 기술을 개발했다고 2일 밝혔다. 연구결과는 지난달 7일(현지시간) 국제학술지 '푸드 케미스트리'에 공개됐다.</p> <p contents-hash="6be4910685a12df4f185b57dfcf753d32266164f098bc61b2d9518e70db5173a" dmcf-pid="KqRB8qx2dN" dmcf-ptype="general"> 김치 발효는 유산균 활동에 따라 산, 당, 아미노산 조성이 복합적으로 변하면서 맛과 향이 형성된다. 실제 제조 현장에서는 원재료 특성, 발효 온도, 미생물 구성 등이 매번 달라진다.</p> <p contents-hash="a4b24e42e9fb3799d4eeb937a585d8a336d69a5bedbbe34f95a68d5e9461b1ff" dmcf-pid="9Beb6BMVea" dmcf-ptype="general"> 기존에는 발효 진행 정도를 경험과 감각에 의존해서 판단하다 보니 외관상 차이가 없더라도 맛이 급변하는 구간에서 적정 숙성 시점을 놓치기 쉬웠다. 신맛과 단맛의 편차 등 품질 불균형이 발생하는 원인으로 지목된다.</p> <p contents-hash="ba379ef950dba8c526867b4de786ceb5f6ac8fb0713109df3faebe668fc671df" dmcf-pid="2bdKPbRfdg" dmcf-ptype="general"> 원태웅 김치연 지능형발효연구단장은 홍영식 전남대 교수팀과 공동연구를 통해 외부 미생물 영향을 배제한 무균 김치 기반의 통제 발효 모델을 구축했다. 유산균을 인위적으로 접종해 미생물 조성 변화와 발효 특성을 정밀하게 분석하도록 설계했다.</p> <p contents-hash="bead4994f38b00882673461edf25518d6cc387619d67cec4d2ea236b4fcc5498" dmcf-pid="VKJ9QKe4Jo" dmcf-ptype="general"> 연구팀은 유산균 10종을 동일 비율로 혼합하거나 한 종류만 접종한 무균 김치를 6℃·10℃·15℃ 조건에서 발효하고 온도와 유산균 종류에 따른 발효 특성을 비교·분석했다.</p> <p contents-hash="d296112584c0baa93c841f05e3f7777250e7fcb807b49cf10ed50bb50fb6201d" dmcf-pid="f9i2x9d8dL" dmcf-ptype="general"> 실험 결과 사람의 감각만으로 구분이 어려운 구간에서도 발효 단계를 구분하는 성분 조합이 규명됐다. 연구팀은 AI 분석을 통해 발효 단계 예측에 필요한 9가지 핵심 성분을 선별하고 발효 단계를 예측하는 모델을 개발했다.</p> <p contents-hash="8a2ce4963a9604988c8bf64e80dd1902f90b5bf675bf0022f36d57e7643dc829" dmcf-pid="42nVM2J6en" dmcf-ptype="general"> 산류(젖산, 숙신산), 당류(자당, 과당, 포도당), 아미노산류(글라이신, 글루탐산, 트레오닌), 콜린 함량이 김치의 산미, 단맛, 감칠맛과 밀접하게 연관된 것으로 확인됐다. 콜린은 신경전달물질인 아세틸콜린의 원료로 뇌 기능, 세포막 구조 형성, 지방 대사에 필수적인 수용성 영양소다. 젖산과 자당, 과당은 발효 단계 구분에 가장 큰 영향을 미치는 핵심 지표로 나타났다.</p> <p contents-hash="d59691661e5f60d2356458b168eb0790c67403b308027aff8cbd09f7dd769de4" dmcf-pid="8VLfRViPMi" dmcf-ptype="general"> 유산균 중에서는 류코노스톡 메센테로이데스(학명 Leuconostoc mesenteroides)와 락토코커스 락티스(학명 Lactococcus lactis) 종이 발효 성분 변화를 주도하는 핵심으로 확인됐다.</p> <p contents-hash="801042af33fdc8b66b4d5cc363b9f8ab179d1ed398c48bdeb3ebe07ca8ebf50c" dmcf-pid="6fo4efnQMJ" dmcf-ptype="general"> 개발된 AI 모델은 기존에 공개된 김치 발효 데이터에서도 분류 성능을 재현해 제조 현장 적용 가능성이 입증됐다. 김치 발효 단계를 주관적인 감각이 아닌 정량 지표로 판단할 수 있는 도구가 생겼다는 뜻이다.</p> <p contents-hash="55a96cf8b22e239851e0519a43bb9e7752a815768ec4b2d1fb16a0b824bb5365" dmcf-pid="P4g8d4LxJd" dmcf-ptype="general"> 이번 연구결과는 김치 발효 불균형으로 인한 품질 변동을 최소화하고 소비자별로 선호하는 숙성도의 김치를 안정적으로 제공하는 데 기여할 전망이다.</p> <p contents-hash="7ef36dff60f7184bb3521500cf031a6df8b763eabb8c391609685160a4c1a011" dmcf-pid="Q8a6J8oMRe" dmcf-ptype="general"> 원 단장은 "김치 발효를 경험과 감각의 영역에서 측정과 AI 분석을 통한 예측의 영역으로 확장한 중요한 전환점"이라며 "발효식품의 품질을 일정하게 유지하고 공정을 정밀하게 관리할 수 있는 기술로 발전시켜 K-푸드의 신뢰성과 글로벌 경쟁력 강화에 기여하겠다"고 밝혔다.</p> <p contents-hash="6b6d47d61a75b53be5298cccac967de7f8d4d07c4b079a8aa568666e6c06d830" dmcf-pid="x6NPi6gReR" dmcf-ptype="general"> <참고 자료><br> - doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.147886</p> <p contents-hash="e20777700dba62506151d983697d1cd6793e4a37456186e123437e70a228ae3c" dmcf-pid="yS0vZSFYRM" dmcf-ptype="general">[이병구 기자 2bottle9@donga.com]</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 동아사이언스. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 '차세대' 김경보, KBS2 일일드라마 '붉은 진주' 주연 캐스팅 02-02 다음 "돈 있어도 칩 못 만든다" TSMC 눈치보는 애플…인텔 소환 왜? 02-02 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
