식품연, 단맛수용체 반응 활용…감미료 5종 세포반응 측정 작성일 06-11 22 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">노화연구단 김민정 박사 연구팀<br>객관적 평가 체계 구축 가능성 제시</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="ZOgjBNNd1O"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="ff11aad30f4494db93aa3dc7033fdf2923639431e9d40c4d4e1c132c5f2b7b79" dmcf-pid="5IaAbjjJZs" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="서울 서초구 농협유통 하나로마트 양재점에 설탕이 진열되어 있다.ⓒ뉴시스" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202606/11/dailian/20260611102123575cnay.jpg" data-org-width="700" dmcf-mid="Xhjk9ccnYI" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202606/11/dailian/20260611102123575cnay.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 서울 서초구 농협유통 하나로마트 양재점에 설탕이 진열되어 있다.ⓒ뉴시스 </figcaption> </figure> <p contents-hash="19c70046af12c39802db3e5a9e57f262544be236f5ed2a5c69039c07a7bf5165" dmcf-pid="18UzO771Hm" dmcf-ptype="general">한국식품연구원이 인체 단맛수용체의 반응을 활용해 감미료의 단맛 강도를 정량적으로 추정할 수 있는 가능성을 확인했다.</p> <p contents-hash="b4df5d6bab4030576b3dd80701490bf5f9e5d8790706a278bf3eba5f4ee91145" dmcf-pid="t6uqIzztZr" dmcf-ptype="general">식품연은 노화연구단 김민정 박사 연구팀이 인체 단맛수용체의 반응을 이용해 감미료의 단맛 강도를 정량적으로 추정할 수 있는 가능성을 확인했다고 11일 밝혔다.</p> <p contents-hash="2eb14b589f43d482adf9ff442c1d897287e36c76d81ec62d4012b26a9942f500" dmcf-pid="FP7BCqqFZw" dmcf-ptype="general">연구진은 단맛 수용체는 기존에 사람의 감각평가에 주로 의존하던 단맛 평가 방식을 수용체 기반 데이터로 분석함으로써, 보다 객관적이고 정밀한 평가 체계를 구축할 수 있는 가능성을 제시했다.</p> <p contents-hash="bbdd86eca20d346e25661bd0f64e153eae82081884adc0d80be5f9007d9dc68d" dmcf-pid="3QzbhBB35D" dmcf-ptype="general">최근 식품산업에서는 건강 지향적 소비 확산과 함께 저당·대체감미료 제품 개발이 활발해지고 있으며 이에 따라 식품의 맛을 객관적이고 일관된 데이터로 전환하는 ‘맛인지 디지털화’ 기술의 중요성이 커지고 있다.</p> <p contents-hash="bbe2e04469d82dc085efc6554a34251c7a35f3a1f0b8c7d5e94ddab223512d54" dmcf-pid="0xqKlbb0GE" dmcf-ptype="general">그러나 현재 대부분의 맛 평가는 사람의 감각평가에 크게 의존하고 있어 평가자의 특성, 실험조건, 시료환경에 따라 결과가 달라질 수 있다는 한계가 있다.</p> <p contents-hash="39f78cbf9debd56bc63ba382d404b2c4bb4da369d92e7a6f9cf8038751ee8a07" dmcf-pid="pMB9SKKpYk" dmcf-ptype="general">이에 연구진은 맛인지 디지털화 기술 개발의 첫 단계로, 대표적인 기본 맛 중 하나인 단맛을 정량적으로 평가하는 기술 개발에 주목했다.</p> <p contents-hash="0898c6d226783b1c63c21a7a55fa31dd9dd1f111056e10db50431550a914e4f4" dmcf-pid="URb2v99Utc" dmcf-ptype="general">기존에도 단맛수용체를 활용한 세포 기반 연구는 있었지만 대부분은 수용체가 반응하는지를 확인하거나 물질 간 반응 세기를 비교하는 수준에 머물렀다.</p> <p contents-hash="c4c62ab94e35dd753a343f94a5afab743407eb8bce9fecdcf768d02c770a6456" dmcf-pid="ueKVT22u5A" dmcf-ptype="general">반면 이번 연구는 수용체 반응과 사람이 실제로 느끼는 단맛 사이의 관계를 정량적으로 연결하는 데 초점을 맞췄다는 점에서 차별성이 있다.</p> <p contents-hash="4fae44e7c12eacfaf89b20211ab9ca2238f7d515e9ef3aa9eba8acf55d806ee0" dmcf-pid="7d9fyVV7tj" dmcf-ptype="general">특히 연구진은 감미료의 단맛을 ‘설탕 대비 몇 배’로 나타낸 기존 문헌 값을 그대로 활용해, 보다 이해하기 쉬운 예측 모델을 제시했다.</p> <p contents-hash="a9cc49d25a9dbacbc621e930ce902093ee395e2d7aeb33c86adfa1423d477dd1" dmcf-pid="zJ24WffzZN" dmcf-ptype="general">이를 위해 연구진은 수크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 사카린, 사이클라메이트 등 감미료 5종을 대상으로 인체 단맛수용체 발현 세포의 반응을 측정했다.</p> <p contents-hash="67c8068eba4fa5e85d8b6e74a33435a0404482296f2f61c945c7f2177f319cee" dmcf-pid="qiV8Y44qHa" dmcf-ptype="general">분석 결과 감미료별 세포 반응 유도 농도는 기존에 알려진 상대 단맛값과 높은 상관성을 보였으며 연구진은 이 결과를 바탕으로, 단맛 예측 지표인 MPSS를 제안했다.</p> <p contents-hash="1fbc7aba35e7daae6746ba6ffc31d1af38a8150b767e9f7d9806cf959396d4a2" dmcf-pid="Bnf6G88BZg" dmcf-ptype="general">MPSS는 수용체 반응을 바탕으로 감미료의 단맛 강도를 추정한 값으로, 값이 높을수록 설탕 대비 단맛 강도가 큰 감미료로 해석할 수 있다.</p> <p contents-hash="55896dc8ee0e6b3308927c01e7234fbc7f994c9c9d11b8c9a017b154d7e6aac7" dmcf-pid="Ko8QXPPKHL" dmcf-ptype="general">실제로 수크랄로스와 사카린은 높은 MPSS 값을 나타낸 반면, 사이클라메이트는 낮은 값을 보여 기존 문헌에 보고된 상대적 단맛 강도와 유사한 경향을 보였다.</p> <p contents-hash="fd11aa8c70488f33d7ac59368524118febf56123966b12015bbdb5971d5f550f" dmcf-pid="9g6xZQQ9Hn" dmcf-ptype="general">연구는 단맛을 사람의 주관적 평가에만 의존하지 않고 수용체 수준의 생물학적 반응과 연결해 정량적으로 해석할 수 있는 가능성을 제시했다는 점에서 의미가 크다.</p> <p contents-hash="fb46298539f65e3c11c74223a46b69394ede395a1c79e07f9a9c74992724c725" dmcf-pid="2jxetRRfHi" dmcf-ptype="general">다만, 연구진은 모델이 5종의 감미료를 대상으로 구축된 초기 단계의 지표이며, 향후 더 다양한 천연·저강도 감미료, 혼합 감미료, 실제 식품 매트릭스에서의 검증이 필요하다고 설명했다.</p> <p contents-hash="f8bda178c84b50e8b89b6ca4a9d4cd947fff339c422990cacb0e8c018017f6a2" dmcf-pid="VAMdFee4YJ" dmcf-ptype="general">연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Chemistry: X’ 2025년 제31권에 게재됐다.</p> <p contents-hash="be5bf68bfd334e2d684a59ec11dc1a8bab35300c7921209f4d9d5110b8da8d33" dmcf-pid="fcRJ3dd8Gd" dmcf-ptype="general">김민정 박사는 “연구는 인체 단맛수용체의 반응과 문헌 기반 단맛값 사이의 정량적 연관성을 확인하고, 이를 바탕으로 단맛을 수용체 수준에서 추정할 수 있는 지표를 제안했다는 데 의미가 있다”며 “향후 다양한 감미료와 실제 식품 환경에서의 검증을 확대하는 한편, 단맛을 시작으로 쓴맛, 감칠맛 등 다른 맛 특성에 대해서도 수용체 기반 분석 기술을 확장해 인체의 맛 인지와 더 잘 연결되는 디지털 맛 평가 기술로 발전시켜 나가겠다”고 밝혔다.</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 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