"내가 먹고 있는 음식 얼마나 달까"...단맛 강도 숫자로 잰다 작성일 06-12 34 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">한국식품연구원, 감미료 5종 세포반응 측정</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="YKQnSQQ9go"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="4104fdc9366dbf0c8094128da5acaf2ad6df5b6462adede1c436e49b9e6a1b08" dmcf-pid="G9xLvxx2jL" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="지난 4월 서울 강남구 코엑스에서 열린 '2026 한국국제베이커리페어'에 진열된 타르트 모습. 연합뉴스" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202606/12/fnnewsi/20260612060151183ejjb.jpg" data-org-width="800" dmcf-mid="WNmvBmmjog" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202606/12/fnnewsi/20260612060151183ejjb.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 지난 4월 서울 강남구 코엑스에서 열린 '2026 한국국제베이커리페어'에 진열된 타르트 모습. 연합뉴스 </figcaption> </figure> <p contents-hash="34d55206fb51d92d3f9597747a143fc83b2e163204cad733038b6d1d035a962a" dmcf-pid="H2MoTMMVjn" dmcf-ptype="general">[파이낸셜뉴스] 저당·대체감미료 제품 개발이 활발해지고 있는 가운데, 단맛을 정량적으로 추정할 수 있는 가능성이 확인됐다. 이는 식품의 맛을 객관적이고 일관된 데이터로 전환하는 '맛 인지 디지털화' 기술 개발의 첫 단계가 될 것이라는 기대다. </p> <p contents-hash="d8d95005734fc0ab38ad5d56ced0fbfd1a459a70c666da797eb7a62d01bb0cc0" dmcf-pid="X4dNYdd8ki" dmcf-ptype="general">한국식품연구원은 인체 단맛수용체의 반응을 이용해 감미료의 단맛 강도를 정량적으로 추정할 수 있는 가능성을 확인했다고 12일 밝혔다. </p> <p contents-hash="a8dfaf4ca27e450254de2ceda8a0169f02265a36a2314c9cba1857eae7dd4ff0" dmcf-pid="Z8JjGJJ6AJ" dmcf-ptype="general">연구진은 단맛 수용체는 기존에 사람의 감각평가에 주로 의존하던 단맛 평가 방식을 수용체 기반 데이터로 분석함으로써, 보다 객관적이고 정밀한 평가 체계를 구축할 수 있는 가능성을 제시했다. 수용체 반응과 사람이 실제로 느끼는 단맛 사이의 관계를 정량적으로 연결하는 데 초점을 맞췄다. 특히 연구진은 감미료의 단맛을 '설탕 대비 몇 배'로 나타낸 기존 문헌 값을 그대로 활용해, 보다 이해하기 쉬운 예측 모델을 제시했다. </p> <p contents-hash="874ca064c39e609ebb42c180e1ef00c9d010d7c591bf8daa14ec1eef538d78b6" dmcf-pid="56iAHiiPjd" dmcf-ptype="general">이를 위해 연구진은 수크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 사카린, 사이클라메이트 등 감미료 5종을 대상으로 인체 단맛수용체 발현 세포의 반응을 측정했다. 분석 결과, 감미료별 세포 반응 유도 농도는 기존에 알려진 상대 단맛값과 높은 상관성을 보였으며, 연구진은 이 결과를 바탕으로 단맛 예측 지표인 MPSS(Model-Predicted Sweetness Score)를 제안했다. MPSS는 수용체 반응을 바탕으로 감미료의 단맛 강도를 추정한 값으로, 값이 높을수록 설탕 대비 단맛 강도가 큰 감미료로 해석할 수 있다. 실제 수크랄로스와 사카린은 높은 MPSS 값을 나타낸 반면, 사이클라메이트는 낮은 값을 보여 기존 문헌에 보고된 상대적 단맛 강도와 유사한 경향을 보였다. </p> <p contents-hash="8f4e7467e725b12309877b4dc1c5f506bf06ba2f1a3d66473cf23481854f26b3" dmcf-pid="1PncXnnQke" dmcf-ptype="general">이번 연구는 단맛을 사람의 주관적 평가에만 의존하지 않고, 수용체 수준의 생물학적 반응과 연결해 정량적으로 해석할 수 있는 가능성을 제시했다는 점에서 의미가 크다는 평가다. 다만, 연구진은 이번 모델이 5종의 감미료를 대상으로 구축된 초기 단계의 지표이며, 향후 더 다양한 천연·저강도 감미료, 혼합 감미료, 실제 식품 매트릭스에서의 검증이 필요하다고 설명했다. 이번 연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 'Food Chemistry: X' 2025년 제31권에 게재됐다. </p> <p contents-hash="703ae4c5f828fd4f2dd39db4e0f82e0906247798c04675cba372b9752169935f" dmcf-pid="tQLkZLLxcR" dmcf-ptype="general">식품연 노화연구단 김민정 박사는 "이번 연구는 인체 단맛수용체의 반응과 문헌 기반 단맛값 사이의 정량적 연관성을 확인하고, 이를 바탕으로 단맛을 수용체 수준에서 추정할 수 있는 지표를 제안했다는 데 의미가 있다"며, "향후 다양한 감미료와 실제 식품 환경에서의 검증을 확대하는 한편, 단맛을 시작으로 쓴맛, 감칠맛 등 다른 맛 특성에 대해서도 수용체 기반 분석 기술을 확장해 인체의 맛 인지와 더 잘 연결되는 디지털 맛 평가 기술로 발전시켜 나가겠다"고 밝혔다.</p> <p contents-hash="8e417ed54d09654ab7f980268f4e7e3a4a0ad717dbd4190e139771da9a718a01" dmcf-pid="FxoE5ooMcM" dmcf-ptype="general">jiany@fnnews.com 연지안 기자</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 파이낸셜뉴스. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 다쏘시스템 시뮬리아 CEO “제조 AX, 도구 도입 아닌 워크플로우 재설계가 본질” 06-12 다음 역대 최대 과징금 맞은 쿠팡, 9월 이후 사고났다면 '조 단위' 06-12 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
