[KISTI의 과학향기]뜨거운 물과 압력 대신 ‘초음파’로 에스프레소 추출 작성일 08-09 20 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="Vwv8GqB3WC"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="d4c5cba5c7e50ba2d2a045a96778c55b94e914edc34bd550dc0fa6c8b6e08ba9" dmcf-pid="frT6HBb0yI" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202608/09/dt/20260809060231409ltck.png" data-org-width="305" dmcf-mid="96Zd348BWl" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202608/09/dt/20260809060231409ltck.png" width="658"></p> </figure> <p contents-hash="9191e85859355c35558dff86ce72542b89945c79635914f5c52f673a7c4ecc08" dmcf-pid="4myPXbKpCO" dmcf-ptype="general"><br> 커피 원액인 에스프레소를 추출하려면 90도가 넘는 물과 9기압이 넘는 압력이 필요하다. 뜨거운 물이 원두 알갱이 사이를 강하게 파고들어야 기름, 카페인, 향 성분이 짧은 시간 안에 녹아 들어 특유의 진하고 걸쭉한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 그래서 커피 전문가들 사이에서는 ‘맛있는 에스프레소=뜨거운 물+강한 압력’이라는 공식이 당연하게 여겨졌다.</p> <p contents-hash="2f785755543d5872e6f433d3135b7f43a659e80f7e528bce0a357e5f1421201f" dmcf-pid="8sWQZK9UCs" dmcf-ptype="general">그런데 이런 ‘커피 상식’을 깨뜨리는 연구가 나왔다. 호주 뉴사우스웨일스대학교(UNSW) 연구팀이 최근 국제학술지 ‘저널 오브 푸드 엔지니어링’에 발표한 논문에 따르면 약 22도 정도의 물만 있어도 사실상 맛 차이가 거의 없는 에스프레소를 뽑아낼 수 있다. 시간도 단 2∼3분밖에 걸리지 않는다.</p> <p contents-hash="5531049562dfd52f508995b0bfd492dd8d8d451788904ecc732460feb5a1751f" dmcf-pid="6OYx592uWm" dmcf-ptype="general">이 상온 에스프레소를 만드는 비결은 바로 ‘초음파’다. 연구팀은 초당 4만2600번(42.6㎐) 진동하는 뿔 모양의 초음파 장치를 이용했다.</p> <p contents-hash="2bbdf46b9121dc3eaf07f88f8e0687816379475f6187cb62b4d8a0b2e9598e29" dmcf-pid="PDS4YzqFlr" dmcf-ptype="general">이 장치는 에스프레소를 추출하기 전 원두 가루를 담는 도구인 ‘포터 필터’ 옆면에 붙인 후 작동시키면 포터 필터의 벽 전체가 마치 스피커의 진동판처럼 진동한다. 이때 상온의 물을 부으면 초음파의 미세한 떨림이 물 입자를 흔들고, 아주 작은 기포가 끊임없이 생겼다가 터지기를 반복한다.</p> <p contents-hash="fb5c8cff082e7c0e82d5db903b9d3f0a5a17ccae4f2a7eed2679328b78c700de" dmcf-pid="Qwv8GqB3Ww" dmcf-ptype="general">기포가 터지는 순간 발생하는 충격파가 원두 입자 표면을 미세하게 깎아내면 원두 속에 갇혀 있던 기름 성분과 향, 카페인 등이 물속으로 녹아드는 공동현상이 발생한다.</p> <p contents-hash="b42b190daa9c44f08ccb71d2fd67346cf58c74fa674d2ab28e217b7fc6cdcccd" dmcf-pid="xrT6HBb0lD" dmcf-ptype="general">연구팀은 공동현상이 뜨거운 물과 높은 압력을 대체할 수 있는지 알아보기 위해 원두 입자의 크기, 물의 양, 초음파의 세기 및 노출 시간을 바꿔가며 에스프레소를 추출한 후 두 가지 지표를 측정했다.</p> <p contents-hash="b6c1218ef4f93265aad31dc8b7361660a5adcce8eda417e935104bbfcaac8569" dmcf-pid="ybQSdwrNhE" dmcf-ptype="general">하나는 물에 녹아든 커피 성분의 양이 전체 에스프레소에서 차지하는 비율(총용존고형물·커피의 진하기)이고, 다른 하나는 원두에 들어 있던 성분 중 물로 빠져나온 비율 보여주는 추출 수율(EY·원두 속 성분을 얼마나 알뜰하게 뽑아냈는지 여부)이다.</p> <p contents-hash="3e702b7e8bdba664887a9f8f392c2afbcd8030fbe106ee726992d48bf98c4cf8" dmcf-pid="WKxvJrmjlk" dmcf-ptype="general">원두를 아주 곱게 갈고 초음파를 충분히 쐬어주자 두 지표 모두 기존 에스프레소 머신으로 뽑은 커피와 비슷한 수준에 도달했다.</p> <p contents-hash="f329a14e62985217c84f5a9fcaae09f37a5b5151bab371a8941a544618eb8a93" dmcf-pid="Y9MTimsASc" dmcf-ptype="general">반대로 초음파 없이 상온의 물만 흘려보내면 시간이 오래 지나도 이 기준에 도달하지 못했다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="306702961e38f722ae45a3c2c44eada6ee5519aea374a34517d47569945abadb" dmcf-pid="G2RynsOcWA" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="일러스트=이명헌 작가." class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202608/09/dt/20260809060232977mzqp.png" data-org-width="250" dmcf-mid="2UVsPjAivh" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202608/09/dt/20260809060232977mzqp.png" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 일러스트=이명헌 작가. </figcaption> </figure> <p contents-hash="c7a9a6cf7e1591b188f23a2aff4ce6c7d01df4fdf21f3310b4646d15a0e0ac1a" dmcf-pid="HVeWLOIkvj" dmcf-ptype="general"><br> 그렇다면 사람들이 실제로 느끼는 맛의 차이는 없었을까. 연구팀은 커피를 일주일에 한 번 이상 마시는 성인 100명을 대상으로 어느 커피가 어떤 방식으로 만들어졌는지 알려주지 않은 채 향, 맛, 쓴맛, 전체 만족도를 점수로 매기게 하는 블라인드 테스트를 진행했다.</p> <p contents-hash="5c02c80208cfda373aa0fb781583aaf9b838c0d1c7b8bcc9ae22b16dbf3a39de" dmcf-pid="XfdYoICETN" dmcf-ptype="general">결과는 뜻밖이었다. 전통 방식으로 뽑은 에스프레소와 초음파로 뽑은 에스프레소 사이에 통계적으로 의미 있는 차이는 나타나지 않았다.</p> <p contents-hash="2e2095ef9d8817e8228a87491d17e3afe2d63807694340905a85d9ebb69338ef" dmcf-pid="Z4JGgChDWa" dmcf-ptype="general">오히려 에스프레소보다 많은 물을 사용해 추출하는 필터 커피(드립커피)에서는 초음파로 만든 쪽이 쓴맛과 전체 만족도에서 더 좋은 점수를 받았다.</p> <p contents-hash="9004f174554e8ccdfafcf95f57b55752585df24efa6e345c987d7aca461bc1de" dmcf-pid="58iHahlwTg" dmcf-ptype="general">이 연구가 특히 주목받는 이유는 에너지 소모량 때문이다. 연구팀이 두 가지 방식으로 커피를 만들면서 전기 사용량을 재봤더니 초음파 방식은 기존 에스프레소 머신이 쓴 전력의 24.3%밖에 쓰지 않았다. 에너지의 약 75%를 아낀 셈이다.</p> <p contents-hash="e034a6a75a6a616cd6263b306dbbd0b374d4ce8d409c762c98d9ab0c6c532168" dmcf-pid="16nXNlSryo" dmcf-ptype="general">물론 초음파 에스프레소를 상용화하려면 넘어야 할 과제도 있다. 연구팀이 개발한 시제품은 초음파로 인해 잘게 부서진 커피 입자가 추출 장치를 막는 것을 방지하기 위해 종이 필터를 사용했다. 하지만 일반 에스프레소 머신은 금속 필터를 사용해 커피 오일과 크레마(에스프레소 위에 뜨는 갈색 거품층)까지 함께 추출하기 때문에 맛과 질감에서 차이가 생길 수 있다.</p> <p contents-hash="d8e87f4da6999ec5bdbccc580f88de177617c7f1e1ceea25cba83a63e5ea47e0" dmcf-pid="tPLZjSvmWL" dmcf-ptype="general">또 장기간 사용해도 성능이 유지되는지, 매번 같은 맛을 안정적으로 구현할 수 있는지에 대한 검증도 더 필요하다.</p> <p contents-hash="849f41b155810261965b63b53feba6e3186bf0fb62f925ad6aaa8c283f1830c3" dmcf-pid="FQo5AvTsyn" dmcf-ptype="general">그럼에도 기대되는 이유는 이 장치가 추출 조건을 조절해 에스프레소처럼 진한 커피부터 필터커피처럼 연한 커피까지 다양한 농도의 커피를 만들 수 있고, 전력 소비도 크게 줄일 수 있어 상용화된다면 카페는 물론 가정용 커피 머신의 새로운 대안이 될지 모르기 때문이다.</p> <p contents-hash="d4a2f2e78db7c9587b862d1d924d585913e5a3710b7e0587745e35f9754e72e0" dmcf-pid="3z8CMkEoCi" dmcf-ptype="general"><KISTI 제공></p> <p contents-hash="e442b7ea727e9142cf677b24f067bdf6fe9a8661b505eda051c15292192810d7" dmcf-pid="0q6hREDgWJ" dmcf-ptype="general">이준기 기자 bongchu@dt.co.kr</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 디지털타임스. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 CJ ENM, 콘텐츠 IP 앞세워 글로벌 공략 속도 08-09 다음 [인터뷰] “뇌졸중 골든타임 지키는 ‘뇌동맥류 치료’”…개두술 없이 혈관 타고 들어가 막는다 08-09 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
