“맛보지 않아도 얼마나 짜고 매운지 안다”…김치硏, 김치 맛 예측기술 개발 작성일 10-15 46 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">- 세계김치연구소, 김치 44종 성분 분석해 5가지 맛 강도 예측모델 구축<br>- 신맛·매운맛·짠맛 수치화, 김치 맛 편차 줄이고 발효 품질관리 활용 기대</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="3PGLDAu5Yd"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="f55a657ff1a5686173ead131ac0692a162a27308176477bd52d0912d54063518" dmcf-pid="0QHowc71te" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="김치 맛을 보고 있는 모습.[게티이미지뱅크]" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202610/15/ned/20261015173313653ccng.jpg" data-org-width="640" dmcf-mid="tRYnEjUZti" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202610/15/ned/20261015173313653ccng.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 김치 맛을 보고 있는 모습.[게티이미지뱅크] </figcaption> </figure> <p contents-hash="cc26f3bdc5611668c7eb65b23c27e93b7b9a27d2b84d60bd16c948353edbe6a0" dmcf-pid="pxXgrkzttR" dmcf-ptype="general">[헤럴드경제=구본혁 기자] 김치를 직접 맛보지 않고도 신맛과 짠맛, 매운맛이 얼마나 강한지 성분 분석만으로 예측할 수 있는 기술이 개발됐다. 사람의 미각에 의존하던 김치 맛 평가를 과학적 데이터로 수치화하면서 김치 품질관리에도 새로운 길이 열릴 전망이다.</p> <p contents-hash="c2a6568f0b41873aa6a8d4d5c43f4fc0b8be9d8db5dbd4264beacd84d162edcb" dmcf-pid="UMZamEqFZM" dmcf-ptype="general">세계김치연구소는 김치의 성분 데이터와 관능평가 결과를 연계해 신맛·짠맛·단맛·감칠맛·매운맛 등 5가지 맛의 강도를 예측하는 모델을 구축했다고 15일 밝혔다.</p> <p contents-hash="6966cd9fffe8b2e4fa91ff8748c5016785d8980160cdd57d92d3b621f3181b43" dmcf-pid="uUwVeQyOYx" dmcf-ptype="general">김치는 발효가 진행되면서 당류와 유기산, 아미노산 등 다양한 성분이 변하고 이에 따라 맛도 달라진다. 같은 발효 단계라도 원료와 제조방법에 따라 맛의 차이가 발생한다.</p> <p contents-hash="266243d16f10c4e3e1b3f6b21e1fccfc1aea3c82fd8b495198f76e9d91c8ffaf" dmcf-pid="7urfdxWI5Q" dmcf-ptype="general">하지만 기존 김치 맛 평가는 숙련된 평가자가 직접 맛을 보는 관능평가에 주로 의존해 왔다. 많은 제품을 빠르고 일관되게 평가하기 어렵다는 한계가 있었다.</p> <p contents-hash="75077e59d72532e663d6d4ee99754d7859933a40f6a39a82c986fd8b39367ab2" dmcf-pid="z7m4JMYCZP" dmcf-ptype="general">세계김치연구소 김호명 박사 연구팀은 이를 해결하기 위해 시판 배추김치 32종을 대상으로 성분과 맛의 상관관계를 분석했다.</p> <p contents-hash="d1e3ed3d1bcdd563b58ed0399b604cf9ec37f34a2a5da592c0ca08dc0cd63eb3" dmcf-pid="qzs8iRGh56" dmcf-ptype="general">연구팀은 김치를 4℃에서 0주, 3주, 7주 동안 저장하며 총 96개 시료를 확보했다. 각 시료의 산성도(pH), 적정산도, 염도 등을 측정하고 당류·유기산·아미노산·캡사이시노이드 등 44종의 성분을 정량 분석했다.</p> <p contents-hash="993e75db77cd7f00aa36666e3f07563e15661165afa56799d386390be7945664" dmcf-pid="BqO6neHlZ8" dmcf-ptype="general">동시에 전문적인 훈련을 받은 관능평가단이 같은 김치의 신맛과 짠맛, 단맛, 감칠맛, 매운맛 강도를 평가하도록 했다.</p> <p contents-hash="fad3c36193f5eadf75aa88c48f84cabe8ca5601bdca2c8e5ea4e6cbd61ab1654" dmcf-pid="bBIPLdXSX4" dmcf-ptype="general">연구팀은 이렇게 확보한 성분 분석값과 관능평가 결과를 다변량 회귀분석으로 연결해 맛의 강도를 수치로 예측하는 모델을 개발했다.</p> <p contents-hash="23c1855868cbe769a9164f64928f5e3ae3db558354ac21df43ca61600265597e" dmcf-pid="KbCQoJZv1f" dmcf-ptype="general">분석 결과 신맛 예측모델의 결정계수(R²)는 94.8%로 나타났다. 매운맛은 79.0%, 짠맛은 70.9%를 기록했다. 이는 모델 개발에 사용된 데이터에서 실제 관능평가 결과의 변동을 얼마나 설명할 수 있는지를 보여주는 수치다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="317f5d65617add3c93b9c86cf15acc9efd37513f69d9535a67a6321e93a309a7" dmcf-pid="9Khxgi5THV" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="성분 데이터로 예측하는 김치 맛 강도.[세계김치연구소 제공]" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202610/15/ned/20261015173313837cfrx.jpg" data-org-width="1280" dmcf-mid="FUwVeQyOtJ" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202610/15/ned/20261015173313837cfrx.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 성분 데이터로 예측하는 김치 맛 강도.[세계김치연구소 제공] </figcaption> </figure> <p contents-hash="2ea45618e68650cb382721c982e67dfebe72ea0ca50ecee83053902a73e639a9" dmcf-pid="29lMan1yX2" dmcf-ptype="general">연구팀은 모델 개발에 사용하지 않은 별도의 시판 김치 28종을 대상으로 추가 검증도 진행했다. 그 결과 신맛과 매운맛, 짠맛에서 예측값과 실제 관능평가 결과 간 일치성을 확인했다.</p> <p contents-hash="5a50252b52057ce038b21bc6e09a70ac193bc6ea57a13963aeb2d6e907c7f50f" dmcf-pid="V2SRNLtWZ9" dmcf-ptype="general">이번 기술은 김치 제조업체가 제품마다 발생하는 맛의 편차를 관리하고 발효 상태를 점검하는 데 활용될 수 있을 것으로 기대된다.</p> <p contents-hash="4587a0b301e857695e0e619abd2f0ee7579721ece91b2916d7aec69d1e07563d" dmcf-pid="fIPGptgRHK" dmcf-ptype="general">특히 다양한 김치의 성분 데이터를 추가 확보해 예측모델을 고도화하면 생산부터 유통까지 객관적인 품질관리 체계를 구축하는 데 도움이 될 전망이다.</p> <p contents-hash="bef5ebf04db843c4f3f0a54e131c34dac195fd8f116202347c2cc80a8425cf85" dmcf-pid="4CQHUFaetb" dmcf-ptype="general">김호명 박사는 “김치 맛은 여러 성분이 복합적으로 작용해 결정되는 만큼 이를 객관적인 데이터로 해석하는 것이 중요하다”며 “다양한 김치에 예측모델을 적용하고 검증해 실제 활용 가능성을 높이겠다”고 말했다.</p> <p contents-hash="286e69020336a9a0503c4a2451a88489390f1864bb3342d71a034700eb340ee3" dmcf-pid="8hxXu3NdYB" dmcf-ptype="general">이번 연구성과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘푸드 리서치 인터내셔널(Food Research International)’에 게재됐다.</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 헤럴드경제. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 ‘마영전’, 시즌4 에피소드16 ‘운명의 권좌’ 업데이트 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