"김치 맛도 과학이다"…신맛·짠맛·매운맛 데이터로 예측 작성일 10-16 44 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">보도기사</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="G3CINC4qFX"> <p contents-hash="0e08a18d18dd9f206fb28e228b30565c44162a5902e83788454955ad949407fa" dmcf-pid="H0hCjh8BuH" dmcf-ptype="general">세계김치연구소, 김치 44개 성분 분석해 5가지 맛 예측모델 구축<br>신맛 설명력 94.8%…맛 평가 객관화·김치 품질관리 활용 기대</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="3fd03e9e571ce45838f775ae3f4b5b6a2553c80dce89d7bbda46ad2cdaed661c" dmcf-pid="XplhAl6bFG" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="신맛, 단맛, 짠맛이 동시에 느껴지는 김치" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202610/16/551724-22lyJQR/20261016100350931icax.jpg" data-org-width="600" dmcf-mid="Wt68u6vmu5" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202610/16/551724-22lyJQR/20261016100350931icax.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 신맛, 단맛, 짠맛이 동시에 느껴지는 김치 </figcaption> </figure> <p contents-hash="75926320c2b9dd66293e91a90379523298d64937cfa39a73b7acac528f5b2a5f" dmcf-pid="ZUSlcSPKUY" dmcf-ptype="general"><br>김치를 직접 먹어보지 않고도 얼마나 시고, 짜고, 매운지 알 수 있을까. 그동안 사람의 미각에 의존했던 김치 맛을 성분 데이터만으로 예측할 수 있는 기술이 개발됐습니다.</p> <p contents-hash="1d2731ca0177d0232a5a7e5cd0e43c2fb2d2455fc3e855efc27d55e1dc664575" dmcf-pid="5wRMbRGhzW" dmcf-ptype="general">세계김치연구소는 김호명 박사 연구팀이 김치의 성분 분석값과 사람이 직접 평가한 맛의 강도를 연계해 신맛·짠맛·단맛·감칠맛·매운맛 등 5가지 맛을 수치로 예측하는 모델을 구축했다고 7일 밝혔습니다.</p> <p contents-hash="792cefd6549d0087efffa8e866ca9a2238f9b849261f6a4aebe9bc04cac963c6" dmcf-pid="1reRKeHluy" dmcf-ptype="general">이번 연구는 평가자가 직접 맛을 보는 기존 방식에서 벗어나, 김치의 성분을 분석해 맛의 강도를 객관적으로 예측할 수 있는 기반을 마련했다는 점에서 의미가 있습니다.</p> <p contents-hash="a2cbdf9a0af0d92ac35956a4aea6b740efb65456e86faa1aed64a11718895423" dmcf-pid="tmde9dXSuT" dmcf-ptype="general">◆ 똑같이 익혀도 맛은 제각각…왜 그럴까?</p> <p contents-hash="56614274f0f045d49e52b056331ad16e315690bda33a5677f0e6ff680d41c4c5" dmcf-pid="FsJd2JZv3v" dmcf-ptype="general">김치는 발효가 진행될수록 맛이 달라집니다. 발효 과정에서 당류와 유기산, 아미노산 등 다양한 성분이 변화하면서 신맛과 단맛, 감칠맛 등의 강도도 함께 달라지기 때문입니다.</p> <p contents-hash="1dad19df764298e724164f0765ac454ea72e2024e23e9c18696b7ab314fbabc5" dmcf-pid="3OiJVi5TUS" dmcf-ptype="general">특히 같은 기간 발효한 김치라도 원료나 제조방법에 따라 성분 구성이 달라 실제 맛에도 차이가 발생할 수 있습니다. 문제는 이러한 맛의 차이를 객관적으로 평가하기가 쉽지 않다는 점입니다.</p> <p contents-hash="2aa50fa1f4cc0fc9887fe7c7c5c5ccec8beaab7f667845d4f6f1419f0a6d628f" dmcf-pid="0Inifn1yFl" dmcf-ptype="general">현재 김치의 맛 품질은 주로 숙련된 평가자가 직접 맛을 보고 판단하는 '관능평가' 방식으로 측정하고 있습니다. 하지만 많은 시간과 인력이 필요한 데다 평가자의 피로나 감각 변화에 따라 결과가 달라질 수 있다는 한계가 있습니다.</p> <div contents-hash="8c557586e60f5f3c5547a6ee72ccec50c8dff4d1949d921b988a12a790af9596" dmcf-pid="pCLn4LtWzh" dmcf-ptype="general"> 여러 종류의 김치를 반복적으로 평가해야 하는 생산 현장에서는 더욱 부담이 클 수밖에 없습니다. 연구팀은 이러한 문제를 해결하기 위해 김치의 성분과 실제 맛 사이의 관계를 수치로 분석하는 연구에 착수했습니다. </div> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="59d0c4a8df2cdb6a07f88f03fbbffd9527e22adbfdd84bfa623ed674ca53bd14" dmcf-pid="UhoL8oFYUC" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="배추김치(위 사진은 기사와 직접 관련 없음)" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202610/16/551724-22lyJQR/20261016100351066zdbf.jpg" data-org-width="600" dmcf-mid="YExQqxWIpZ" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202610/16/551724-22lyJQR/20261016100351066zdbf.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 배추김치(위 사진은 기사와 직접 관련 없음) </figcaption> </figure> <div contents-hash="6c1ae6d9f4fc255b59a25786175ea6f298322db7ce28292016631d3ce37d0895" dmcf-pid="uWcARc71zI" dmcf-ptype="general"> <div> <br>◆ 김치 32종에 성분 44개…맛의 비밀 파헤쳤다 <br> <br>연구팀은 시중에서 판매되는 배추김치 32종을 대상으로 실험을 진행했습니다. 각 김치를 4℃에서 보관하면서 저장 직후인 0주와 3주, 7주 등 세 시점에 걸쳐 총 96개 시료의 데이터를 확보했습니다. <br> <br>이후 김치의 산성도를 나타내는 pH와 적정산도, 염도 등 이화학적 특성을 측정하고 당류와 유기산, 아미노산, 캡사이시노이드 등 44종의 성분을 정량적으로 분석했습니다. 이와 동시에 훈련된 관능평가단이 각각의 김치를 직접 맛보고 신맛과 짠맛, 단맛, 감칠맛, 매운맛 등 5가지 맛의 강도를 평가했습니다. <br> <br>연구팀은 이렇게 확보한 성분 분석 결과와 실제 사람이 느낀 맛의 강도를 비교했습니다. 이어 여러 성분이 맛에 미치는 영향을 함께 분석하는 '다변량 회귀분석'을 적용해 각 맛의 강도를 예측하는 모델을 구축했습니다. <br> <br>쉽게 말해 김치 속에 어떤 성분이 얼마나 들어 있는지를 분석하면 사람이 느끼는 맛의 강도를 숫자로 추정할 수 있도록 만든 겁니다. <br> <br>◆ 신맛 94.8% 설명…실제 김치에도 적용 <br> <br>연구팀이 구축한 모델은 특히 신맛에서 높은 설명력을 보였습니다. <br> <br>모델 개발에 사용한 데이터에서 실제 관능평가 결과를 얼마나 잘 설명하는지 나타내는 결정계수(R²)는 신맛이 94.8%로 가장 높았습니다. 이어 매운맛 79.0%, 짠맛 70.9% 순으로 나타났습니다. <br> <br>다만 이는 모델을 개발하는 데 사용한 데이터에서 확인된 설명력으로, 실제 모든 김치의 맛을 해당 비율만큼 정확하게 맞힌다는 의미는 아닙니다. <br> <br>연구팀은 예측모델이 새로운 제품에도 적용될 수 있는지 확인하기 위해 별도의 시판 김치 28종을 추가로 분석했습니다. 모델 개발에 사용하지 않았던 김치의 성분 데이터를 입력한 뒤 예측한 맛의 강도와 실제 관능평가 결과를 비교한 겁니다. <br> <br>그 결과 신맛과 짠맛, 매운맛에서 예측값과 실제 평가 결과 간 일치성이 확인됐습니다. 이를 통해 성분 데이터만으로 시판 김치의 맛을 예측할 수 있는 가능성을 확인했습니다. <br> <br>◆ 김치 맛도 데이터로 관리…품질관리 활용 기대 <br> <br>김치는 제조 과정과 발효 상태에 따라 맛이 달라지는 만큼, 제품별 맛의 차이를 관리하는 것이 중요합니다. 이번 연구 성과는 향후 김치의 품질을 일정하게 유지하는 데 활용될 수 있을 것으로 기대됩니다. <br> <br>연구팀은 앞으로 더욱 다양한 김치의 성분 데이터를 확보하고 예측모델을 고도화할 계획입니다. 이를 통해 제품 사이의 맛 편차를 관리하고 발효 상태를 관찰하는 등 김치 생산과 유통 현장의 품질관리 기술로 발전시킨다는 구상입니다. </div> </div> <p contents-hash="ca6c675c658d4b3cf1e9a622cbbaafb0fcf7c7fa3976952c1c5ff8e54fef6df9" dmcf-pid="7YkcekztUO" dmcf-ptype="general">(사진=픽사베이 이미지) </p> <p contents-hash="60fd5d8845c42dea20fc4ddbf93f51bd817bab7f6ef33c2f333d616f09a37289" dmcf-pid="zGEkdEqFFs" dmcf-ptype="general">조형준 취재 기자 | brotherjun@tjb.co.kr</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © TJB </p> 관련자료 이전 [미리보는 테크서밋]<4>'패키징 소재부터 신뢰성 확보 전략까지'…韓 반도체 소부장 열전 10-16 다음 삼성전자 갤S26 울트라 등 3개 제품, 美 타임 '최고 발명품' 선정 10-16 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
