“이 김치는 맵고 짜겠네요”…먹지 않고도 5가지 맛 강도 예측한다 작성일 10-28 40 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">[배추김치 32종 분석 모델 개발]<br>아미노산 등 44종 성분 정량 분석<br>신맛 결정계수 95%로 가장 높아<br>맞춤 김치 제조기술로 발전 기대</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="3m8XQBIkSl"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="e024c69a67177c9146ed8fbd13f89d12e4964d22cbebcb2f3978ffe471c3bd2d" dmcf-pid="0ZNKcdtWWh" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="전남광주통합특별시 소재 세계김치연구소에서 김호명(왼쪽부터) 책임 연구원과 황인민 연구원이 김치 맛 강도 예측 모델을 설명하고 있다. 사진(전남광주)=조윤진 기자" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202610/28/seouleconomy/20261028175623428fpzo.jpg" data-org-width="1200" dmcf-mid="teSpn8WIWv" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202610/28/seouleconomy/20261028175623428fpzo.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 전남광주통합특별시 소재 세계김치연구소에서 김호명(왼쪽부터) 책임 연구원과 황인민 연구원이 김치 맛 강도 예측 모델을 설명하고 있다. 사진(전남광주)=조윤진 기자 </figcaption> </figure> <p contents-hash="5fa8e05a6e0682dc1f2cf1f51d57de3cd326310f7fc68184c46887ac4f7e9889" dmcf-pid="p5j9kJFYhC" dmcf-ptype="general">김치의 성분 데이터와 사람의 평가를 연계해 매운맛·신맛·짠맛·단맛·감칠맛 등 김치의 다섯 가지 주요 맛 강도를 예측할 수 있는 모델이 개발됐다. 그간 사람의 미각에 의존해왔던 김치 맛을 데이터로도 예측할 수 있게 된 것이다.</p> <p contents-hash="318bb20f6b6b496999e2860e7fc700a0223d79dbebb05ac5247d2b7fd34b281b" dmcf-pid="U1A2Ei3GhI" dmcf-ptype="general">김호명 세계김치연구소 지능형발효연구단 책임 연구원은 28일 서울경제신문 인터뷰에서 “김치는 한 사람이 같은 재료로 담가도 맛이 조금씩 달라지기 때문에 그 변화와 맛의 강도를 숫자로 읽어내고자 했다”며 “시판 배추김치 32종을 발효 단계별로 분석한 시료에서 당류·아미노산·캡사이시노이드 등 총 44종의 성분을 정량 분석하고 각 맛에 대한 수식으로 맛 강도를 예측해낼 수 있었다”고 말했다.</p> <p contents-hash="2baac92dced7aafcd361ba59e0737ffb2d11e29f5067aff8edae577248c6b125" dmcf-pid="utcVDn0HlO" dmcf-ptype="general">연구진에 따르면 우리가 김치를 먹었을 때 느끼는 여러 가지 맛은 단순히 어느 한 성분으로 결정되는 것이 아니다. 소금 농도가 비슷한 김치라도 발효가 진행되면서 산도·당류 등 성분이 달라지면 짠맛의 정도가 달라질 수 있다는 의미다. 이에 연구진이 44종의 성분 데이터와 숙련된 평가자들이 다섯 가지 김치 맛의 강도를 9점 척도로 평가한 점수를 결합한 결과 김치의 맛별 강도를 예측하는 모델을 도출해내는 데 성공했다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="44a26d22d033e0d8de519c77751bb9f0e221c818bfaea54d2af916ed864f0838" dmcf-pid="7FkfwLpXys" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="전남광주통합특별시 소재 세계김치연구소에 김치 액을 100배 희석시킨 2㎖짜리 실험 용액들이 김치 성분 추출기에 들어가 있다. 사진(전남광주)=조윤진 기자" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202610/28/seouleconomy/20261028175624833foqu.jpg" data-org-width="1200" dmcf-mid="Fz3rUGLxSS" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img3.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202610/28/seouleconomy/20261028175624833foqu.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 전남광주통합특별시 소재 세계김치연구소에 김치 액을 100배 희석시킨 2㎖짜리 실험 용액들이 김치 성분 추출기에 들어가 있다. 사진(전남광주)=조윤진 기자 </figcaption> </figure> <p contents-hash="313c61b1935c421218750245e11bf8f2bdfedd8e28d1442b0ce07aa9a9428cd0" dmcf-pid="z3E4roUZhm" dmcf-ptype="general">실제로 연구 결과 신맛의 결정계수(R²)는 94.8%로 5가지 맛 중 가장 높게 나타났다. 결정계수는 김치의 성분 분석 데이터를 바탕으로 개발된 모델이 사람이 실제로 평가한 맛 강도를 얼마나 잘 설명하는지를 보여주는 지표다. 신맛의 결정계수가 94.8%라는 것은 김치의 성분 데이터를 통해 실제 평가에서 나타난 신맛 강도를 94.8%의 정확도로 설명할 수 있다는 의미다. 연구진이 별도의 시판 김치 28종에도 예측 모델을 적용해 실제 맛 평가 결과와 비교한 결과 신맛뿐만 아니라 짠맛과 매운맛에서도 예측 값과 실제 평가 값 사이에 유의미한 상관관계가 있다는 점이 확인됐다.</p> <p contents-hash="4f398888f93f5f7da33da7cd52e692a5eb0394b00872b74f05ff71e3f5f7ad7d" dmcf-pid="q0D8mgu5Tr" dmcf-ptype="general">이번 모델을 기술한 논문의 제1저자인 황인민 연구원은 “감칠맛과 단맛의 결정계수는 47.1%, 43.8%로 나타났다”며 “단맛과 감칠맛은 당류·아미노산뿐만 아니라 유기산·염도 등 여러 성분이 복합적으로 작용하는 특성이 있어 향후 분석 시료를 늘리고 맛 관련 성분의 분석 범위를 보완함으로써 모델의 예측 정확도를 높여 나갈 계획”이라고 말했다.</p> <p contents-hash="9ffdffa975594efba07bd33160a7e3bb83f6954923abc3940bd804abbf6284b3" dmcf-pid="BCxte2Srlw" dmcf-ptype="general">김 연구원은 “향후 맛 예측에 필요한 핵심 성분을 선별하고 분석 절차를 간소화한다면 제조·출하 단계뿐 아니라 유통 및 저장 과정에서의 맛 변화 예측과 품질 관리 기술로도 확대할 수 있을 것”이라며 “이번 연구를 발효 단계 예측과 유산균 종류에 따른 맛 형성 특성 규명 연구 등 선행 연구와 연계한다면 궁극적으로 소비자가 원하는 맛과 숙성도를 일정하게 구현하는 맞춤형 김치 제조 기술로도 발전시킬 수 있을 것”이라고 말했다.</p> <p contents-hash="ae248c8b3c9ab1e11776943652ca25528a8d4e5f479e7070b7fdc239d252dc33" dmcf-pid="bhMFdVvmCD" dmcf-ptype="general">전남광주=조윤진 기자 jo@sedaily.com</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 서울경제. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 영하 4.5도에도 얼지 않는 김치…과학으로 ‘맛있는 순간’ 지켜 10-28 다음 구글·애플에 인앱결제 과징금 637억원…양사 유감·대응 검토(종합2보) 10-28 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
